Recette // La choucroute

Épices et mortier

C’est l’automne qui arrive à grands pas, c’est le temps de se préparer des trucs qui vont renforcer ton système immunitaire contre les changements de température, le monde qui éternuent pas dans leur coude pis toute ce genre d’affaires là.

La choucroute est un bon exemple d’aliment immunitairement stimulant à inclure dans son régime alimentaire. On appelle ce principe lacto-fermentation. On peut faire lacto-fermenter à peu près n’importe quel légume (carotte, bettrave, navet, name it). Mais ici ce qui nous intéresse c’est le chou.

Chacun de nous naît avec un capital d’enzymes. Ces enzymes nous aident à digérer notre nourriture et ce, tout au long de notre vie. Mais avec l’industrialisation de la bouffe et le fait qu’on fait cuire à peu près tout ce qu’on mange en général, beaucoup des enzymes qui se retrouvent dans notre système digestif et dans les légumes crus sont détruites, soit par la cuisson, soit parce qu’on ne mange pas assez de trucs crus. Ce qui fait que plus on vieillit, plus on peut avoir de la difficulté à digérer et donc à bien assimiler les nutriments présents dans notre nourriture.

La choucroute foisonne d’enzymes et de probiotiques, c’est un aliment vivant. Il stimule la flore intestinale, facilite ainsi la digestion et stimule également le système immunitaire qui se trouve dans notre intestin. Malgré la saveur un peu acide de la choucroute, elle aide à alcaliniser le corps, ce qui est bénéfique dans notre monde entouré d’aliments acides et de stress, qui acidifie aussi le corps.

Comme elle regénère la flore intestinale, tu peux dire adieu aux petits maux quotidiens et tu clanches les grippes en champion !! Même pu besoin de prendre des yogourts avec des trillions de probiotiques ajoutés, mange de la choucroute à la place ! 🙂

En fait, c’est tellement vivant que juste le jus de la fermentation est un espèce d’elixir de vie. Tu pourrais le garder au frigo après la fermentation de ta choucroute et en en prenant une cuillerée par jour, t’aurais une dose suffisante d’enzymes pour la journée !

En plus c’est tellement facile à faire, check ben ça…

Ça te prend un pot en grès (terre cuite) avec couvercle. La lacto-fermentation, ça aime pas la lumière. Pis en plus le grès va garder une certaine fraîcheur que le verre, le platique (yark) ou autre contenant ne t’offrirait pas. Si t’as pas de pot en grès, tu peux le faire dans un pot en verre, mais faut que tu te trouves un spot pour le mettre è l’abri de la lumière.

Ça ressemble à peu près à ça.

Pot de grès pour choucroute

Astheure que t’as ton pot en grès, achètes du chou. N’importe quel chou : de Savoie, vert, rouge, à ton goût. Moi j’ai pris un vert et un rouge. Ça fait une choucroute fuschia, c’est trop beau. À l’épicerie, pèse ton ou tes choux (en grammes c’est plus facile) car tu devras ajouter 2% du poids total en sel.

Choux vert et rouge

Un fois revenu à la maison avec le chou, coupe-le en fines lanières, soit avec un couteau ou avec une mandoline et réserve-le dans un grand bol. Tu peux te faire un beau mélange d’épices pour aromatiser ta choucroute. J’y ai mis cumin, graines de coriandre et de fenouil, grains de poivre et baies de Génévrier. Je les ai prises entières afin de les broyer au mortier et ainsi libérer tous les arômes en les écrasant.

Mélange choux épices et sel

Mélange tes épices avec ton sel et masse un peu ton chou dans le bol afin qu’il y ait des épices et du sel partout.

Si t’as un rouleau à pâtisserie sans poignée, t’es en business. Si t’as un pieu de mortier, encore mieux. Sinon, va t’acheter un pieu parce que tu vas faire une tendinite. 😉 Là tu écrasees le chou, tu le masses tu le retournes, tu penses au chien qui jappe tout le temps l’autre bord de la rue que tu l’étripperait juste un peu voir, pis ton chou va se mettre à suer. Il va aussi réduire en volume.

Pilon chou

Pif paf, tape tape, retourne, écrase, mets-y de l’amour, c’est mieux que de la haine (pense pas au chien qui jappe finalement) ! Le jus qui va se former est super important car ce type de fermentation se fait sans oxygène. Ça ça veut dire qu’il faut que tu écrases ton chou jusqu’à ce que le jus recouvre le chou. Si ton chou a les fesses à l’air, il va moisir pis ça on veut pas ça.

Une fois que le chou baigne dans son jus par-dessus la tête, mets quelques feuilles de chou que tu auras réservé à cet effet pour placer par-dessus ton mélange et ainsi enlever toute possibilité que l’air entre en contact avec le chou. Par-dessus les feuilles de chou entières, place une assiette ou un morceau de bois plat propre qui entre dans le pot (moi j’avais rien qui fittait, j’ai pris un couvercle plastique mais c’est pas l’idéal). Par-dessus encore, ajoute un poids. Une roche, une brique propre ou un sac Ziploc remplit d’eau, ça met du poids sur le chou, ça continue de le faire suer et ça t’assures que le jus recouvre tout. Après mets le couvercle et oublie-le pour 3 semaines.

Roches sur choucroute

Le pot ne doit pas être fermé de façon étanche car les gaz générés par le chou doivent sortir.

une fois les trois semaines passées, tu récoltes ta choucroute dans des pots que tu mets au frigo. La réfrigération stoppe la fermentation. Si tu gardes tes pots dans le garde-manger, la chouroute va continuer de fermenter et comme elle sera dans des pots fermés hermétiquement, elle va moisir.

Ce qui est magnifique avec la choucroute, c’est que tu peux garder une petite partie de ta récolte pour en partir une nouvelle, comme le principe du symbiote avec le kombucha. Comme les bactéries sont déjà présentes dans cette choucroute, ta deuxième batch va se transformer en seulement 7 jours !!

Je te souhaite un automne plein d’enzymes et de santé, vive la vie !!

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Auteur : Sylvia Beaudry

Amoureuse de manger 100% végétal, transmetteuse d'idées et allumeuse de consciences.

4 thoughts

  1. Je viens d’en faire une, mais ma recette disait 3 jours pour la fermentation. Après il n’y avait plus de bulles. Le tout est dans le frigo maintenant.

    Je vais essayer ta façon mais sans ton plastique dessus. Comme tu dis ailleurs … yeurk. Je vais ajouter les grandes feuilles du chou pour couper l’air plus une assiette renversée et un poids dessus.
    J’ai trouve ta description très drôle.

  2. Bonjour,

    Bravo pour cet article!
    Votre pot à choucroute est magnifique!
    Je n’ai jamais fait de choucroute ou autre lactofermentation et je voulais me lancer. Du coup j’ai fureté sur internet et j’ai vu énormément de recette ou ils préconisent d’ajouter du petit lait… N’étant pas fan de produits laitiers je pensais ajouter du kombucha à la place mais en réalité j’ai l’impression que le jus du légume suffit…?
    Merci pour votre réponse

    Salutations

    1. Bonjour Guillaume,
      Vous n’avez pas besoin de petit-lait, seulement de sel. L’idéal est d’avoir une choucroute exempte de produits animaux ou d’allergènes. Je peux vous garantir, pour en avoir fabriqué souvent, que la choucroute ne nécessite pas de petit-lait et que le processus de fermentation se fait de manière toute naturelle avec le sel (et l’aggrément de quelques épices pour le palais).

      Vous pouvez dormir tranquille, bonne lacto-fermentation ! 🙂

  3. Super article ! J’ai essayé deux fois de faire ma propre choucroute, mais j’avais été déçu du résultat. Je vais essayer à votre façon (qui est très bien expliquée et détaillée) Je partage votre article sur ma page facebook Aaaaaom !

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