Recette // l’étagé printanier du Tiers Temps

Le 17 mai dernier, je suis allée avec Marjorie Champagne de VOX télé rencontrer Steven Lavoie, le directeur de la restauration du Tiers Temps, un nouveau restaurant qui a ouvert ses portes au début du mois de mai dans le complexe Méduse sur la côte d’Abraham à Québec.

J’ai aussi jasé avec Marjorie de mon blogue et de ce qu’on peut s’attendre à y trouver. La vidéo sera en ligne très bientôt et j’ai bien hâte de la partager avec toi !

Particularité de ce restaurant : on y offre une cuisine vivante, les plats au menu étant 50% crus / 50% cuits. Sceptiques, je vous vois déjà froncer les sourcils, mais détrompez-vous, on est loin de l’assiette de crudités et des trempettes !! Préprarez-vous pour une révolution des idées préconçues dans votre tête, dans votre assiette et dans votre bouche !

On a ainsi eu la chance de voir Steven à l’oeuvre pour nous concocter un étagé printanier, recette qui se rapproche drôlement d’une lasagne, mais version crue. Je me suis entendue avec le Tiers Temps et VOX pour te partager cette belle recette, question de t’inspirer à faire la même chose à la maison et aussi question de piquer ta curiosité  et t’inciter à aller faire un tour dans ce resto tant attendu à Québec.:

USTENSILES / OUTILS DE CUISINE NÉCESSAIRES

  • robot-culinaire
  • planche à découper et couteau qui coupe
  • mandoline
  • un emporte-pièce cylindrique d’au moins 4" 1/2 de diamètre
  • langue de chat
  • spatule rigide

INGRÉDIENTS

  • 1 aubergine moyenne
  • 1 c. à thé de sel de Guérande
  • 2 T d’amandes trempées dans l’eau pendant 8 heures
  • 1 gousse d’ail
  • 1 T de tomates séchées réhydratées dans l’huiles d’olive
  • 2  grosses tomates
  • 1/2 concombre anglais de taille moyenne
  • 1/2 T de graines de citrouilles trempées dans l’eau pendant 4 heures
  • 1 poignée de basilic frais
  • 6 c. à s. de jus de citron fraîchement pressé
  • un soupçon de cayenne

ÉTAPES

Aubergine Fermentée (préparer 24 heures d’avance)

Couper l’aubergine moyenne à la mandoline (à une épaisseur d’environ 3 centimètres). Ajouter une cuillère à thé de sel de Guérande et bien frotter les tranches d’aubergines pour en imprégner le sel. Laisser dégorger sur le comptoir dans un bol à grande ouverture pendant 24 heures recouvert d’un linge sec (ça, ça veut dire que tu arranges ton aubergine pis tu l’oublies jusqu’au lendemain. jusqu’ici, c’est pas trop difficile).

 

Ricotta d’amande
Jeter l’eau de trempage et rincer les amandes. Ajouter un peu d’eau, l’ail, saler et poivrer au goût. Ajouter 2 cuillers à soupe de jus de citron. Broyer grossièrement au robot culinaire. Conserver au frigo, le goût s’accentuera de jour en jour. Le ricotta d’amandes doit avoir une texture un peu plus grossière qu’une purée. Il ne doit pas être crémeux, il faut lui laisser un peu plus de texture.
Pesto de tomates séchées et basilic
Broyer jusqu’à consistance crémeuse les tomates, les graines de citrouille, les tomates séchées avec l’huile et le basilic. Saler au goût, ajouter le reste du jus de citron et le soupçon de cayenne. Lorsque le mélange est bien crémeux, retirer du robot a l’aide de la langue de chat et réserver dans un bol pour le montage de l’étagé.
Avec l’emporte-pièce, débuter par un étage de concombres préalablement tranchés en rondelles à la mandoline. Ensuite, ajouter un étage de pesto, faire la même chose pour les aubergines et le ricotta d’amandes et répéter le tout jusqu’à ce que tu ne puisses plus en ajouter. En général, après deux répétitions, l’emporte-pièce est bien rempli.
Une fois l’étagé terminé, passer délicatement la spatule sous l’emporte-pièce pour déposer le tout dans une assiette. Décorer de germinations et d’une réduction de vinaigre balsamique.
C’est prêt (et c’est drôlement bon), bon appétit !
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Auteur : Sylvia Beaudry

Amoureuse de manger 100% végétal, transmetteuse d'idées et allumeuse de consciences.

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