Les cinq saveurs

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On veut tous du WOW dans nos assiettes. C’est ce qui nous donne envie de manger, stimule notre appétit et nous rend curieux de découvrir de nouvelles choses.

Dans la nature, chaque aliment est naturellement équilibré selon le principe des cinq saveurs :  sucré, salé, acide, amer et piquant. C’est pourquoi chaque aliment en soi est parfaitement sain  et délicieux tel quel.

La cuisine est donc un reflet des saveurs de la nature. Le secret est d’apprendre à reconnaître et agencer ces saveurs en une dynamique harmonieuse : chaque saveur est balancée et complétée par les autres, d’où l’effet d’une saveur riche, qui émerge.

Ce qui est chouette, c’est que certains aliments ont naturellement une saveur dominante, sans qu’on ait absolument rien fait ! Et ce qui est encore plus fascinant, c’est que ces mêmes aliments vont voir leur saveur évoluer avec la cuisson.

Un exemple simple : l’oignon. Piquant et sulfuré lorsque cru, il devient doux et sucré lorsqu’il est cuit.

Voici quelques exemples d’aliments qui ont une saveur dominante. En apprenant à reconnaître ces saveurs dans les aliments, on devient meilleur pour les agencer et créer de beaux tableaux gustatifs qui sauront plaire à notre palais et à ceux de nos convives. Vous remarquerez que certains aliments peuvent se trouver en temps dans différentes catégories :

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SALÉ

  • Miso
  • Tamari
  • Céleri / livèche
  • Algues (nori, goémon, laitue de mer, etc.)
  • Salicorne (herbe de bord de mer)
  • Cumin
  • Olives
  • Tomates séchées

ACIDE

  • Citron et lime
  • Vinaigrier sumac
  • Canneberge fraîche
  • Gadelles
  • Vinaigres (cidre de pommes, balsamique, etc.)
  • Cresson
  • Oxalide (cueillette sauvage)
  • Rhubarbe

AMER

  • Café
  • Cacao
  • Roquette
  • Endives
  • Noix de Grenoble
  • Radicchio
  • Sésame et son beurre (tahini)
  • Fenugrec
  • Feuilles de pissenlit

SUCRÉ

  • Dattes
  • Sirop d’érable
  • Bananes mûres
  • Stevia
  • Oignon et ail cuits
  • Carottes
  • Panais
  • Betteraves
  • Courge musquée
  • Vanille
  • Mélilot blanc (cueillette sauvage)

PIQUANT

(ce n’est pas une saveur mais une sensation, mais je la compte quand même !)

  • Piment (jalapeno, oiseau, thai, cayenne)
  • Gingembre
  • Oignon et ail cru
  • Oignons verts
  • Poivre
  • Radis
  • Raifort
  • Moutarde

UMAMI

Umami, qui en japonais signifie savoureux (prononcer oumami), est une sixième saveur découverte il y a presque 200 ans. Cette saveur augmente la sapidité des aliments (rehausse et enrobe). Le fameux glutamate monosodique est un agent umami de première classe, malgré la mauvaise réputation qu’il peut avoir. Certains aliments ont cette particularité dans leur essence même, ce qui en fait d’excellents compagnons à marier dans différentes recettes.

  • Miso
  • Sauce soya
  • Champignons (shiitake, truffe, cèpes, etc.)
  • Algues
  • Olives
  • Tomates mûres ou séchées
  • Aliments fermentés ou vieillis

ASTRINGENT

Je vous ai encore trompé ! Il y aurait une autre saveur, qui serait, comme le piquant, une sensation plus qu’une saveur mais qui ajoute aussi beaucoup aux plats préparés. On en fait mention dans l’alimentation ayurvédique. L’astringence est cet effet asséchant provoqué en bouche, comme les tannins d’un verre de vin rouge.

  • vin rouge (et hop !)
  • curcuma frais ou en poudre
  • canneberge crue
  • cerise à grappes
  • menthe verte
  • thé vert
  • asperges
  • artichaut

Cette liste peut aider à diriger votre inspiration. Une bonne recette a un petit peu de chaque de saveur en elle et l’art est de les marier pour arriver à un équilibre qui rend heureux.se. Si jamais vous avez envie d’aller plus loin, je vous envoie à cette suggestion de lecture qui saura en ajouter une couche de plus pour du wow !

En cuisine il n’y a pas d’erreurs, il n’y a que des recettes qui attendent d’être découvertes alors gâtez-vous et osez !

Sources

https://fr.wikipedia.org/wiki/Umami

Forêt, identifier, cueillir, cuisiner, Gérald Le Gal et Ariane Paré Le Gal, Éditions Cardinal

https://centreayurveda.com/cuisine-ayurvedique/les-six-gouts-en-dietetique-ayurvedique/

Auteur : Sylvia Beaudry

Amoureuse de manger 100% végétal, transmetteuse d'idées et allumeuse de consciences.

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