Les cinq saveurs en cuisine

La langue est un de nos cinq sens. Elle est étroitement rattachée à l’odorat, les deux semblant aller de pair. C’est pourquoi il est important de connaître les cinq saveurs qui enchantent notre palais si on veut pouvoir s’amuser un brin en cuisine.

Il est important se sortir du cadre. Les recettes, ces fameux protocoles qui quantifient et exposent les étapes à suivre pour la confection d’un plat, nous permettent d’équilibrer les quantités, de doser les saveurs. Pour la pâtisserie, il est important de suivre les recettes quand on ne connaît pas trop la chimie des aliments. Pour d’autres catégories de plats, on peut se permettre de laisser aller notre imagination et d’être plus créatifs. C’est pour ça que les recettes c’est bien, mais de connaître nos cinq saveurs, c’est mieux !

Pourquoi ? Parce qu’une fois qu’on fait l’expérience du mélange des saveurs, on est en mesure de créer de nouvelles recettes ou d’utiliser des recettes déjà connues et de les modifier pour qu’elles soient plus à l’image de ce que notre palais aime.

Il est utile de connaître ce qui peut remplacer un aliment ayant une certaine saveur par un autre aliment de la même famille, voilà pourquoi il faut savoir bien classer les aliments selon leurs saveurs.

J’ai donc fait ici étalage d’une liste d’aliments pour chaque saveur. Ce n’est sûrement pas une liste complète car il y a tellement d’aliments qui existent sur terre que cet article pourrait être très très long !

SALÉ

Malgré que certains aliments salés soient évidents à mentionner, il y en a certains auxquels on ne pense pas toujours…

  • sauce soya, tamari
  • miso (pâte de soya fermentée)
  • sel (non pour vrai ?!? 😉 )
  • olives
  • câpres
  • tapenade
  • tomates séchées
  • pesto (de basilic ou de tomates séchées)
  • algues (nori, wakame, kombu, goémon, etc.)
  • céleri
  • poireau
  • graines de cumin
  • graines de nigelle (cumin noir)
  • graines de tournesol
  • graines de citrouille
  • noix du Brésil
  • l’huile de sésame
  • riz
  • pois chiches

SUCRÉ

  • miel
  • sirop d’érable
  • sirop de bouleau
  • sirop d’agave
  • sucre de coco
  • sucre de canne
  • mélasse verte
  • fruits séchés (dattes, figues, bananes séchées, abricots, etc.)
  • stévia en poudre
  • oignon cuit
  • ail grillé
  • carotte
  • patate douce
  • courge musquée
  • betterave
  • fenouil en bulbe
  • banane
  • pomme cuite
  • raisin rouge
  • orange
  • la menthe verte
  • l’anis étoilé
  • la cannelle
  • la racine de réglisse
  • la vanille (la vanille a cet effet particulier, tout comme le sel, d’être un rehausseur de goût. C’est pourquoi on la retrouve souvent dans les desserts.)
  • amande
  • cajou
  • noisette
  • noix de macadam
  • pacane (noix de Pécan)
  • blé
  • kamut
  • chaga infusé
  • huile de coco
  • haricot rouge

AMER

  • tous les légumes verts mais particulièrement la roquette et la coriandre, le kale, les épinards, le persil, etc.
  • radicchio
  • endives
  • artichaut
  • aubergines
  • feuilles de pissenlit
  • asperges
  • têtes de violon
  • graines de fenouil
  • curcuma
  • graines de carvi
  • marjolaine
  • sariette
  • graines de sésame
  • beurre de sésame (tahini) (si le beurre est fait avec des graines crues, il sera moins amer. S’il est fait avec des graines rôties, il le sera d’avantage)
  • graines de chanvre
  • noix de Grenoble
  • cacao
  • café
  • sarrasin
  • seigle
  • huile d’olive

ACIDE

  • agrumes (citron, lime, pamplemousse, pomelo)
  • vinaigre
  • canneberge
  • tomates
  • oseille
  • rubarbe
  • poire
  • pêche
  • pomme
  • fraise
  • prune
  • cassis
  • baies de sureau

PIQUANT

  • piments (espelette, jalapeno, paprika, etc.)
  • poivre (noir, vert, rose)
  • gingembre
  • ail cru (fleur aussi)
  • oignon cru
  • poireau
  • navet cru
  • chou (vert et rouge)
  • radis
  • moutarde
  • daikon
  • wasabi
  • oignon vert
  • ciboulette (tige et fleur)
  • thym
  • romarin
  • origan
  • sauge

Il y a également deux autres saveurs un peu moins connues mais qui ont aussi leur importance. Une qui a été découverte il n’y a pas si longtemps et l’autre qui est, tout comme la saveur piquante, plus une sensation dans la bouche qu’une saveur en soi.

UMAMI

Découverte au Japon, c’est la saveur qui enrobe, qui semble mélanger, marier et rendre le tout savoureux. Elle rehausse les saveurs. On pourrait peut-être traduire umami par savoureux.

  • miso
  • tamari, sauce soya
  • câpres
  • tomates séchées
  • olives
  • champignons
  • truffe
  • ail
  • oignon
  • algues
  • asperges
  • topinambour

ASTRINGENT

L’astringence, c’est cet effet asséchant par la nourriture. On le met dans la bouche et on a l’impression que ça assèche, que l’intérieur de notre bouche se contracte. Saveur ou sensation intéressante à ajouter dans les recettes.

  • curcuma
  • hibiscus
  • citron
  • thé vert
  • vin
  • vinaigre de xérès

L’art, c’est de savoir combiner ces saveurs. Un truc pour faire une tentative d’assemblage de saveurs sans faire trop de gaspillage alimentaire, c’est de tenter de faire une vinaigrette soi-même. C’est une bonne base pour observer les saveurs qui manquent et ajuster en conséquence.

Il y a aussi toute une gamme d’aliments qui ne sont pas mentionnés ici car ils font office d’aliments qu’on pourrait qualifier de neutres au goût. En voici quelques uns qui me viennent en tête :

  • pommes de terre
  • chou-fleur
  • courgette
  • citrouille
  • tofu
  • huile d’avocat
  • huile de pépins de raisin
  • huile de colza
  • huile de canola

La cuisine moléculaire est particulièrement intéressante pour quiconque a envie d’aller un peu plus loin dans le mélange des saveurs.

Vous avez des suggestions ? Des aliments à rajouter ? Faites-moi le savoir dans la section Commentaires au bas de l’article !

 

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Auteur : Sylvia Beaudry

Amoureuse de manger 100% végétal, transmetteuse d'idées et allumeuse de consciences.

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